最新食品学−総論・各論−

出版社からのコメント

日本食品標準成分表（八訂）増補２０２３年準拠。シンプルでコンパクトな構成で食品学の全体がよくわかるテキスト。調理の基本として、また健康維持や疾病予防の基礎知識として必須の食品学をフルカラーで楽しく学ぶ。食品工学、フードスペシャリスト取得など幅広い分野に対応。【目次】１．緒論１．１　食をとりまく環境と食品の分類１．２　食品成分表２．食品の一般成分２．１　炭水化物２．２　脂質２．３　タンパク質２．４　無機質２．５　ビタミン２．６　核酸２．７　水３．食品の嗜好成分およびその他の成分３．１　食品の嗜好に関する要素３．２　食品の色３．３　食品の味３．４　食品の香り３．５　食品のテクスチャー３．６　食品中の機能成分３．７　食品中の有害物質４．食品の加工　調理による変化４．１　食品中のタンパク質の変化４．２　食品中のデンプンの変化４．３　食品中の油脂の変化４．４　食品の褐変４．５　食品のあく抜き４．６　微生物による変化５．食品各論５．１　植物性食品５．２　動物性食品５．３　食用油脂５．４　コンビニエンス食品５．５　調味料および嗜好食品５．６　微生物利用食品　発酵食品